sabato 21 luglio 2012

Gelato alla vaniglia con salsa ai pistacchi




Torno a casa dopo 20 minuti passati nel traffico cantando a squarciagola come un'idiota con in testa un'idea chiara: fare le foto al mio gelato. 
Passo però prima da Ste che è in camera, due chiacchiere e un bacio, poi la confessione...
Gli espongo i miei piani tutta contenta ma non faccio in tempo a terminare la frase che leggo nei suoi occhi il senso di colpa e il terrore...
Mestamente mi confessa di essersi mangiato il mio gelatino, ma non tutto...
Corro in cucina e apro il freezer per afferrare la vaschetta. 
Devo constatare che metà della mia opera è finita nel suo stomaco... 
E vabbè, almeno il tanto per le foto c'è. 
Intanto però il cestello della gelatiera è tornato in freezer perchè ho capito che entro domani pomeriggio la vaschetta sarà completamente vuota, quindi tanto vale essere previdenti e giocare d'anticipo.

La ricetta è quella di Mapi, riprodotta fedelmente.
Inizialmente non mi ispirava neanche un po', lo confesso. 
E non ero convinta neanche quando ho messo il composto in freezer, mi sembrava troppo morbido. Invece dopo qualche ora il miracolo: mi ritrovo con un gelato alla vaniglia pazzesco, morbido e saporito.
L'unica differenza nella ricetta sta nel fatto che Mapi ha messo la stecca di vaniglia, io invece ho usato una bustina di vanillina.

La ricetta di Mapi ve la ricopio qui:

300 ml latte
300 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
A questo punto:
Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Per quanto riguarda la salsa, credetemi, valorizza il tutto donando la giusta notà di acidità e di croccantezza. Ed è anche semplicissima da preparare.

Salsa dolce ai pistacchi

Ingredienti:
2 cucchiai di pistacchi
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di burro
il succo di mezzo lime
la scorza di mezzo lime tagliata a piccoli pezzetti

Tostiamo i pistacchi.
In un tegamino mettiamo miele, burro e zucchero.
Poi aggiungiamo le scorzette e il succo di lime.
Mescoliamo bene.
Infine aggiungiamo i pistacchi tostati tritati grossolanamente e lasciamo intiepidire.
Usiamola a temperatura ambiente.

La salsina si conserva tranquillamente in frigo per 2 giorni, 
ogni volta però va riscaldata per qualche secondo al microonde perchè tende a solidificare.






8 commenti:

Valentina ha detto...

Ci credo che stava per finire in un baleno e' buonissimo!!!!!

Francesca Romana Capizzi ha detto...

Le mie origini siciliane mi fanno sbavare su questo gelato!

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Francesca ha detto...

Essendo un'amante del gelato al pistacchio cosa posso dire?!?!!? Slurppppppp

Alessandra Gennaro ha detto...

Sugli effetti della salsa ai pistacchi, non c'è bisogno di insistere: ti credo sulla parola- e sull'occhio critico, visto che quella foto parla da sola. lo stesso vale per la bontà dei tuoi sentimenti nei confronti di Ste: se mio marito avesse osato macchiarsi di un simile triplice crimine (a. mangiarsi il nutrimento dell'MTC/ b. farlo prima della foto/ c. confessarmelo pure), sarei già vedova :-)
Scherzi a parte: mi fa immensamente piacere constatare che la versione di Mapi ha convinto anche te. le tue perplessità non erano le uniche, esattamente come la tua soddisfazione finale è estesa a tutti. Bravissima quindi ad aver superato i tuoi dubbi e ad aver realizzato questa meraviglia, che dice "mangiami" solo a guardarla. e capisco il furto dal congelatore, o se lo capisco....
Grazie ancora
ale

๓คקเ ☆ ha detto...

Quella salsa ai pistacchi mi sta facendo sbavare vergognosamente (a proposito, quanti pistacchi metti? ^_^): regala croccantezza a un insieme molto morbido.
Sono contenta che la ricetta ti sia piaciuta e soprattutto mi piace parecchio la tua interpretazione!

cuoca gaia ha detto...

Con i pistacchi e la vaniglia mi stendi :D

Roberta ha detto...

Mapi hai ragione, che vergogna! Ho corretto la ricetta, per la cronaca uso 2 cucchiai di pistacchi, perchè mi piace abbondare e sono molto golosa!

Una italiana senza servitù ha detto...

Io posto torte ma tu guarda qua che golosità!! Non mi sembra che ti manchino le idee, anzi questa sarà troppo goduriosa ^_^ Io qui a mangiare una fetta di torta margherita, mentre guardo le olimpiadi, con gli atleti che ti fanno venire 1000 sensi di colpa!!!! Ciao Roby a presto ^_^

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