mercoledì 13 febbraio 2013

Una red velvet gluten free con ganache al cioccolato e panna montata






Preparare i dolci credo sia una delle espressioni più alte dell'arte culinaria.
Servono doti che non sempre si possiedono, prime tra tutte la pazienza e la precisione. Chi di noi non si è ritrovata a spiare il dolce che cuoceva in forno in religioso silenzio sperando che lieviti come dovrebbe? Vi sconvolgerò confidandovi che io apro anche lo sportello quando è categoricamente vietato, e quasi sempre modifico a mio piacere pesi e misure, ciò nonostante ammetto di avere un culo pazzesco e di non dover buttare quasi mai il risultato. La fortuna è una virtù, ma non sempre ci si può fare affidamento.
E qui si arriva a parlare della celiachia. In tutta onestà, cucinare senza glutine è un gran casino, e se qualcuno si permette di contraddirmi lo mangio vivo. Potevo fregarmene di alcune cose se fosse stata solo per me, ma la torta in questione sarebbe stata mangiata da una collega veramente celiaca e quindi mi sono dovuta calare nel ruolo con impegno e zelo. Cominciamo dal discorso cucina: tenere separati i prodotti con glutine da quelli senza glutine non è facilissimo e lasciarsi andare a piccole disattenzioni può essere un grosso errore. 
L'altra enorme difficoltà che mi ha lasciata stremata è la scelta degli ingredienti. Che palle! Ho dovuto leggere ogni singola etichetta alla caccia del componente proibito trovandone tracce anche nei prodotti più insospettabili E dire che basterebbe mettere sui prodotti un simbolo facile da riconoscere, solitamente una spighetta sbarrata come questa per evitare di perdere preziose diottrie alla ricerca delle particella di glutine.
Ma non tralasciamo tutti quei prodotti in cui gli ingredienti non sono proprio indicati, tu li compri e se poi ti viene il dubbio resti lì come una scema col sospetto di aver combinato una stupidaggine. 
C'è proprio da ringraziare questa sfida dell'MTC e Stefania per averci dato la possibilità di calarci nei panni di chi quotidianamente affronta questo problema senza scoraggiarsi, e non posso che ribadire la mia stima per chi pur vivendo una vita gluten free riesca a preparare dei piatti deliziosi. 
Ora vediamo la ricetta va, che sarà pure senza glutine, ma credetemi abbonda di calorie. Tra cioccolato, burro e panna montata credo che dovrete mangiare verdure bollite almeno fino a Pasqua. Io sono stata furba e per non esagerare l'ho portata a lavoro lasciando che fossero i miei colleghi a imbottirsi di zuccheri e grassi; questo è il motivo per cui non c'è una foto della torta tagliata, ragion per cui nella ricetta troverete anche qualche immagine del making of che vi chiarirà un pochino le idee.




RED VELVET CAKE GLUTEN FREE
CON GANACHE AL CIOCCOLATO E PANNA MONTATA


PER LA TORTA:
160 gr di farina di riso sottile tipo amido ( Le farine magiche, Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma&Auchan)
30 gr di farina di tapioca (io ho usato la maizena)
1/2 cucchiaino di sale
8 gr di cacao amaro ( Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon o i semi di una bacca
240 ml di buttermilk ( in alternativa far inacidire 240 ml di latte per 20' con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi o Loconte)
1 cucchiaio di acto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio


PER LA GANACHE:
250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero
450 gr di cioccolato fondente 
150 gr di burro

PER FARCIRE LO STRATO INTERNO:
200 ml di panna fresca 
2 cucchiai di zucchero

PER BAGNARE GLI STRATI:
acqua
2 cucchiai di zucchero
1 tazzina da caffè di maraschino



Partiamo dalla preparazione della torta.
Accendere il forno a 175°C.
Sbattere per qualche minuto il burro con le fruste elettriche, poi aggiungere lo zucchero e continuare per altri 2-3 minuti.
Aggiungere le uova una alla volta aspettando che vengano incorporate bene prima di aggiungere le sucessive.
Mescolare il colorante al buttermilk.
Unire le polveri in una ciotola: le farine, il sale e il cacao.
Ora bisogna amalgamare i componenti. Cominciare unendo dalla farina al composto di burro, zucchero e uova, alternando col battermilk fino al termine di tutti gli ingredienti.
Alla fine aggiungere il bicarbonato mescolato in una tazzina con l'aceto.
Imburrare e infarinare la teglia con la farina di riso ovviamente.
Cuocere per circa 45 minuti.
Far raffreddare nella teglia per circa 30 minuti, poi sformare e mettere in frigo la torta dopo averla avvolta nella pellicola trasparente per almeno un paio d'ore. In questo modo sarà più semplice tagliare il dolce e poi farcirlo.

E' arrivato il momento di preparare la ganache.
Far bollire in una casseruola la panna con lo zucchero girando con la frusta fino al completo scioglimento dello zucchero.
Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e il burro fino a ottenere una crema liscia.
Lasciar intiepidire e mettere in frigo per circa 20 minuti prima di utilizzare.

Per la bagna far bollire 1 tazza d'acqua con lo zucchero e poi aggiungere il maraschino.
Lasciar raffreddare.

Infine, ed era ora, non ci resta che montare la panna con lo zucchero.

Ora che abbiamo tutto possiamo assemblare la torta che io ho tagliato in tre fettone.
Sulla base versiamo qualche cucchiaio di bagna e cospargiamo di ganache al cioccolato tenendoci circa a un centimetro dai bordi così che non sbordi una volta sovrapposto lo strato successivo.



Aggiungiamo il secondo strato e ancora una volta bagniamo con qualche cucchiaio di bagna.


Versiamo la panna montata a cucchiaiate fino a creare uno strato alto almeno 2 cm.


Infine copriamo con l'ultimo strato e e ricopriamo tutta la torta con la ganache rimasta creando delle onde irregolari che diano un aspetto di movimento sul dolce.



11 commenti:

L angolo della casalinga ha detto...

Molto invitante, complimenti!!!

Valentina Minibonbons ha detto...

buonissima!! sicuramente!! cioccolato, panna.. gnam!!

Alessandra Gennaro ha detto...

Il primo obiettivo di questo MTC era proprio quello di sensibilizzare alla cucina senza glutine -e di farlo alla MTC: senza tante teorie, senza tante smancerie, ma mettendosi a lavorare come se si dovesse offrire la red velvet ad un celiaco. Tu che hai scelto di farlo per davvero, ti sei trovata immersa in quello che per i celiaci è il "pane" di ogni giorno e hai fatto benissimo a testimonairlo in un modo così spontaneo e sincero, perchè tutti abbiamo avuto lo stesso sconforto.
Nello stesso tempo, la scelta di un dolce non è stata casuale: volevamo anche che passasse il messaggio della gioia, anche in così tante difficoltà- e della facilità di una cucina senza glutine, spesso temuta solo per ignoranza.
La tua red Velvet è laprova concreta del nostro impegno e il fatto che sia stata destinata ad un'amica celiaca è un ulteriorepasso avanti, in questa direzione. Grazie infinite, per tutto

Roberta ha detto...

Grazie per l'impegno che hai messo nel fare questo dolce gluten free!!! E ti è venuto una meraviglia!!!
Un abbraccio!

elena ha detto...

davvero molto invitante e complimenti per il risultato raggiunto! ottimo!

fantasie ha detto...

Sì, è una gran palla resa ancora più difficile da una normativa incompleta, lasciata alla buona volontà delle singole aziende... Ti ringrazio per l'impegno, reso ancora più difficile dal fatto che la torta fosse davvero per una celiaca. Sì, i dubbi ti attanagliano, e non solo sui prodotti, ma sul procedimento, per questo, spesso, non ci si cimenta... Ma, nonostante tutto, tu l'hai fatto, hai cercato gli ingredienti giusti, hai fatto attenzione nel procedimento e l'hai offerta anche alla tua amica celiaca... e questo, da celiaca, mi emoziona e non poco. Grazie ancora per esserti messa in gioco :)
P.s. Ma quanto sarà stata felice la tua amica??? e non solo lei! :)

Francy BurroeZucchero ha detto...

Una red velvet senza glutine non è una sfida facile, tu l'hai vinta per la tua amica e per tutti i celiaci che passeranno di qua e troveranno questa stupenda torta che potranno preparare senza pensieri!! bravissima!!!

Eleonora ha detto...

Adoro quella ganache lucida, colorata da quelle perle rosse.. ha un aspetto lussurioso!
Complimenti!

cannellaezafferano ha detto...

Complimenti, è bellissima e dev'essere buonissima. Buon Amore anche a te.

Milen@ ha detto...

Mi capita spesso e sopratutto preparando dei dolci, di pensare come si possa convertire la stessa ricetta in gluten free, ma devo dire di non aver mai cucinato per un celiaco: bravissima !

veronica ha detto...

fantastica roberta davvero invitante e sopratuttto gluten al 100 %

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